بهینه سازی فرمولاسیون مخلوط آرد کامل آنزیمه و غیر آنزیمه سویا و آرد مالت جو به منظور بهبود کیفیت نان بربری سبوس دار

thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد - دانشکده کشاورزی
author مرضیه حامدی یکتا
adviser مصطفی مظاهری طهرانی آرش کوچکی
publication year 1393

abstract

هدف این پژوهش بهبود خواص کیفی و حسی نان بربری سبوس دار و رسیدن به یک محصول با قابلیت پذیرش بالا است، بدین منظور از آرد مالت جو، آرد سویای آنزیمه و آرد سویای غیر آنزیمه به ترتیب در دامنه (صفر تا2g/100g )، ( صفرتا 1g /100g) و (صفر تا 20g/100g) در فرمولاسیون نان بربری سبوس دار استفاده شد و خصوصیاتی از قبیل سفتی بافت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته، رنگ مغز نان و ویژگی های حسی محصول نهایی مورد ارزیابی قرار گرفت. در این تحقیق به منظور بهینه سازی فرمولاسیون نان بربری سبوس دار و تجزیه و تحلیل نتایج حاصل از آزمون ها از روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی استفاده شد. به طور کلی نتایج نشان داد با افزایش آرد سویا آنزیمه و غیر آنزیمه سفتی نان کاهش یافت، همچنین با افزایش آرد مالت جو تا مقدار 1 درصد سفتی نمونه ها کاهش یافت. از سوی دیگر با افزایش آرد سویای غیر آنزیمه حجم مخصوص نمونه ها کاهش یافت، اما با افزایش آرد مالت جو تا مقدار 1درصد و آرد سویای آنزیمه حجم مخصوص افزایش یافت. همچنین میزان تخلخل نمونه ها با افزایش آرد مالت و آرد سویای آنزیمه افزایش یافت و با افزایش آرد سویای غیر آنزیمه کاهش یافت. میزان مولفه l* پوسته و مغز نان با افزایش آرد سویای غیر آنزیمه وآرد مالت جو، کاهش یافت. با افزایش آرد سویای آنزیمه میزان l* پوسته نان افزایش یافت. افزایش آرد مالت جو و آرد سویای غیر آنزیمه سبب افزایش میزان مولفه b* مغز نان وa* پوسته و مغز نان نمونه ها شد. افزایش آرد سویای غیر آنزیمه تا مقدار 10 درصد و آرد سویای آنزیمه تا مقدار 0/5 درصد سبب افزایش امتیاز پذیرش کلی شد. آرد مالت جو نیز در بازه 1 تا 2 درصد سبب افزایش امتیاز پذیرش کلی توسط داوران شد. نتایج بهینه یابی نشان داد که با افزودن 1/26 درصد آرد مالت جو، 0/7 درصد آرد سویای آنزیمه و 7/79 درصد آرد سویای غیر آنزیمه می توان به بهترین نتیجه دست یافت و نانی با بافت و حجم بهتر و ویژگی های حسی قابل قبولی تولید کرد.

similar resources

اثر گلوتن و آرد مالت جو بر روی بیاتی و کیفیت نان بربری

بیاتی نان از جمله مسائلی است که از سالیان دراز توجه بسیاری از محققین را به خود معطوف داشته است و بدین منظور از روشهای مختلفی برای به تأخیر انداختن بیاتی استفاده شده است در این بررسی پروتئین آرد گندم یعنی گلوتن و نیز آرد مالت جو مورد استفاده قرار گرفت. گلوتن در نسبتهای 1، 3 و 5 درصد و آرد مالت جو در نسبتهای 5/0 ، 1، 5/1 و 2 درصد به آرد نان بربری اضافه گردید، در مرحلة بعد ابتدا خصوصیات شیمیایی و...

full text

تأثیر افزودن سبوس خیس شده‌، آرد مالت گندم‌، و خمیر ترش بر کاهش اسیدفیتیک نان بربری

هر فرد روزانه برای حفظ سلامتی و کمک به فعالیت دستگاه گوارش و پیشگیری از سرطان روده بزرگ باید 35-25 گرم فیبر رژیمی ‌مصرف کند. ‌این ماده در میوه‌ها و سبزی‌ها وجود دارد اما از طریق اضافه کردن مقدار سبوس (حاوی سلولز) به نان نیز تأمین می‌شود. سودمندی سبوس به دلیل داشتن مقدار قابل توجهی اسیدفیتیک، که مانع جذب عناصر معدنی مهم مثل آهن‌، کلسیم، روی و ... می‌شود‌، مورد تردید است. اگر میزان اسیدفیتیک س...

full text

مقایسه تأثیر آرد مالت گندم و جو بدون پوشینه بر ویژگی‌های کیفی نان بربری

این تحقیق با هدف بررسی تأثیر تیمار افزودن آرد مالت جو بدون پوشینه و گندم بر خصوصیات کیفی نان نیمه ‌حجیم شامل فرم و شکل ظاهری، نرمی بافت، تخلخل، خصوصیات سطح بالایی و پایینی، قابلیت جویدن، بو، عطر و طعم و سفتی بافت،با استفاده از طرح کاملاً تصادفی با 3 تیمار نان شاهد، نان حاوی آرد مالت گندم و نان حاوی آرد مالت جو بدون پوشینه و در 4 تکرار انجام شد. میانگین نتایج آزمون حسی اختلاف معنی‌داری (05/0p

full text

ارزیابی تأثیر آرد مالت جو بر ویژگی های کیفی خمیر و نان بربری

full text

تأثیرغنی سازی خمیر بربری با آرد کامل کینوا بر ویژگی‌های فارینوگرافی و کیفیت نان

هدف از انجام پژوهش حاضر، بررسی امکان تولید نان بربری غنی‌شده با آرد کامل کینوا بوده است. بدین منظور آرد گندم با نسبت‌های 0، 10، 15 و 20 درصد با آرد کامل کینوا جایگزین شد. سپس ویژگی‌های فارینوگرافی خمیر شامل میزان جذب آب، زمان گسترش، زمان پایداری و درجه نرم شدن مورد بررسی قرار گرفت. همچنین تخلخل، سفتی، رنگ و خصوصیات حسی نان بربری نیز ارزیابی شد. نتایج به دست آمده نشان داد که میزان جذب آب و زمان ...

full text

اثر گلوتن و آرد مالت جو بر روی بیاتی و کیفیت نان بربری

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}

document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد - دانشکده کشاورزی

Keywords

آرد سویا جو مالت صنعت نانوایی روش های بهینه سازی نان بربری سبوس گندم نرم شاخص کیفی روش شناسی سطح پاسخ

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com